ALLESTIMENTO RISTORANTE

PACCHERI ALLA SORRENTINA

PACCHERI ALLA SORRENTINA Preparazione: Far appassire, in una padella, il cipollotto tagliato sottilmente, poi aggiungere il macinato, sbriciolarlo e farlo cuocere per pochi minuti. Raccogliere il macinato in una scodella, unire la ricotta, la provola a pezzetti, un pò di sale, parmigiano e mescolare bene unendo anche l'uovo. Lessare i paccheri molto al dente, scolarli e metterli a d asciugare su un canovaccio. Preparare il sugo con la passata di pomodoro, olio,sale e basilico e farlo cuocere per una ventina di minuti. Prendere i paccheri e farcirli, uno per uno, con l'impasto preparato, come se fossero cannelloni.Mettere del sugo, in una pirofila e adagiarvi i paccheri, uno vicino all'altro, senza sovrapporli, coprirli con abbondante sugo, parmigiano e gratinarli in forno a 180° per 30 min. circa 

Ingredienti: 300 gr. di paccheri 250 gr. di carne macinata 300 gr. di ricotta di mucca 250 gr. di provola affumicata fresca 1 cipollotto 500 gr. di passata di pomodoro basilico, olio, sale parmigiano grattuggiato 1 uovo

PARMIGIANA DI PASTA

PARMIGIANA DI PASTA Lavare le melanzane, spellale e tagliarle a fettine di 1 cm circa. Metterle a bagno con acqua e aceto per cinque minuti. Scolarle, cospargerle di sale grosso e metterle in un colapasta per 10-15 minuti circa ponendole in verticale, in modo da favorire il flusso del liquido di vegetazione. Coprirle con un piattino con un peso sopra, per tenerle belle pigiate. Trascorso il tempo indicato eliminare il sale aiutandosi con un pennello o con carta da cucina. Scaldare la piastra in ghisa sul fuoco, ungerla con un filo d’olio ed asciugarla bene con carta da cucina. Grigliare le melanzane da entrambi i lati per 5 minuti circa, fintanto che non saranno ben cotte. Metterle in un piatto man mano che sono pronte finché non si saranno cotte tutte. Condire in una ciotola la passata di pomodoro con un pizzico di origano, sale, pepe, le foglie di basilico spezzettate e l'aglio spellato ed affettato. Lessare la pasta in abbondante acqua salata con un filo d'olio e scolarla al dente. Metterla in una ciotola e condirla con un cucchiaio d'olio. Ungere una capace pirofila (io ne utilizzo una 25x35 centimetri) e disporre sul fondo uno strato di pomodoro. Disporre metà delle melanzane, un velo di pomodoro, una manciata di Parmigiano, un filo d'olio, quindi disporre la pasta. Condire anch'essa con pomodoro, Parmigiano ed un filo d'olio, quindi disporre le restanti melanzane. Condire con il restante pomodoro, Parmigiano e terminare con un filo d'olio. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 25-30 minuti circa, accendendo a fine cottura per qualche minuto il grill se dovesse servire per gratinare meglio la preparazione. Servire tiepido.

 INGREDIENTI Per cuocere le melanzane 2 grosse melanzane (800 g circa) aceto sale grosso olio per la piastra in ghisa Per completare la preparazione 800 g di passata di pomodoro origano sale pepe una decina di foglie di basilico 6 spicchi d'aglio 240 g di maccheroni di grande formato, tipo paccheri o maniche di frate sale grosso 6 cucchiai d'olio extravergine di oliva 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Penne alla vodka

INGREDIENTI: 400 g. di penne; 4 salsicce; 2 cucchiai di pomodoro; 1 confezione di panna da cucina; 1 bicchiere di vodka; 1 cipolla; Olio extravergine d'oliva q.b. Sale q.b. Pepe q.b. 

PREPARAZIONE: Tritate la cipolla e rosolatela in padella con dell'olio extravergine d'oliva. Aggiungete la salsiccia sbriciolata, salate e pepate. Appena la salsiccia è rosolata, aggiungete la vodka e lasciate evaporare. Versate la panna e terminate la cottura. Cuocere le penne in abbondante acqua salata. Quando sono cotte scolatele e saltatele nella padella con il sugo.

Melenzane ripiene

Ingredienti Aglio 1 spicchio Basilico qualche foglia Carne di suino tritata 400 gr Cipolle 1 grossa Melanzane 4 Olio 1/2 bicchiere Pane mollica di pagnotta rafferma 150 gr Pecorino grattugiato 120 gr Pepe macinato q.b. Prezzemolo tritato 2 cucchiai Sale fino q.b. Sale grosso q.b. Passata di pomodoro 750 ml Preparazione: Iniziate tagliando le estremità delle melanzane (1), lavatele, asciugatele e tagliatele a metà per il verso della lunghezza (2).Incidetele lungo il bordo ed estraete la polpa dalle melanzane servendovi di un cucchiaio (3) e mettetela da parte. Quindi salate la parte interna delle melanzane (4) e disponetele poi con la parte cava su di una gratella a perdere l’acqua di vegetazione per circa 30 minuti (5). Preparate un sugo di pomodoro soffriggendo mezza cipolla tritata in metà dell’olio e aggiungendo poi i pelati, che lascerete cuocere e spappolare, dopodichè salerete e aggiungerete le foglie di basilico spezzettate con le mani (6). Tritate quindi la cipolla e fatela soffriggere in un tegame con un po’ d’olio e lo spicchio di aglio (7); aggiungete poi la trita di maiale e lasciate soffriggere (8). Quando la carne inizia a dorarsi, aggiungete la polpa di melanzana tritata e ben scolata (9) salate e lasciate cuocere per altri 3 minuti circa. Dopodichè aggiungete 3-4 cucchiai di sugo di pomodoro e spegnete il fuoco (10). A questo punto lasciate raffreddare un po’ il composto, aggiungete il pane sbriciolato e precedentemente ammollato (11), mescolate bene e riempite le melanzane con questo composto.Disponete le melanzane una accanto all’altra in una teglia precedentemente oliata, cospargetele ognuna di esse con un cucchiaio di sugo di pomodoro (12) e spolverizzatele con il pecorino grattugiato; infornate le melanzane ripiene per circa 30 minuti a 180°. Servite le vostre melanzane ripiene ben calde ma dopo qualche minuto di riposo. Consiglio Se volete rendere le vostre melanzane più ricche, potete aggiungere, durante la cottura della carne, del peperoncino piccante oppure, dopo la cottura, del caciocavallo a cubetti. Per la preparazione di questa ricetta vi consiglio di acquistare delle melanzane non troppo grosse per accorciare i tempi di cottura. Per quanto riguarda la carne invece, potete scegliere se utilizzare solo quella di maiale oppure sostituirla con quella di vitello. O ancora potete preparare il ripieno con metà carne di vitello e metà di maiale.

Paccheri ripieni al tonno

INGREDIENTI: 200 g. di tonno sott'olio; 12 olive nere; 2 filetti di alice sott'olio; 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva; 250 ml. di brodo vegetale; Origano q.b. Timo q.b. 250 g. di pasta tipo paccheri; 3-4 rametti di prezzemolo; 1 spicchio d'aglio; 1 cucchiaio di pangrattato; Sale q.b. Pepe q.b. 

PREPARAZIONE: Scolare il tonno dall'olio di conservazione e metterlo nel mixer. Snocciolare le olive, scolare i filetti di alici e mettere il tutto nel mixer assieme al tonno, metà olio e 2 cucchiai di brodo. Frullare fino ad ottenere un composto mediamente omogeneo. Unire un pizzico di origano e di timo e mescolare. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla. Condirla con un filo d'olio affinché non si appiccichi. Riempire i paccheri con il composto di tonno, aiutandosi con un cucchiaino e metterli in una pirofila. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere assieme all'aglio spellato. Mescolare in una terrina un cucchiaio di trito, il pangrattato, un pizzico di sale, una grattugiata di pepe. Emulsionare accuratamente e stemperare quindi con 4 cucchiai di brodo. Condire i paccheri con l'emulsione e mescolare bene. Se la pasta dovesse essere molto secca aggiungere altro brodo vegetale. Cospargere in superficie con una manciata pangrattato e cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per 10-15 minuti. Cospargere di pepe e servire.

ARANCINE SICILIANE

ARANCINE SICILIANE

Preparazione del ragù di carne: Dopo aver soffritto la cipolla aggiungere il tritato andando a sfumare con il vino. Aggiungere del sale e del pepe una volta che la cottura viene ultimata, si va ad aggiungere del parmigiano. Cucinare i piselli ed andare ad aggiungeli al ragù freddo.

Preparazione: Disporre un cucchiaio di riso nel palmo di una mano, aggiungere un cucchiaio di ragù, e successivamente un cubetto di scamorza o di primosale. Sovrapporre un altro cucchiaio di riso a ricoprire la porzione di ragù di carne precedente. Compattare l'arancina e passarla sul pangrattato. Una volta preparate le arancine si soffriggono fino a raggiungere la doratura  in una padella contenente olio bollente.



Arancine di riso al burro Una variante dell'arancina tradizionale è l'arancina detta "al burro" (ma in realtà ripena di formagio e prosciutto) che è caratterizzata da una forma allungata in modo da contraddistinguerla da quella ripiena di carne. Per preparare l'arancina al burro il procedimento è identico, il ripieno è diverso da quello dell'arancina di riso con carne. Il ripieno della variante al burro viene realizzato attraverso l'uso dei seguenti ingredienti:  300 grammi di prosciutto cotto 500 grammi di mozzarella a dadini 100 grammi di burro 30 grammi di parmigiano.



Arancine di riso con carne
dosi  per 20-22  arancine:
Ingredienti: 1,3 kg. di riso (oggi può essere acquistato anche il riso per arancine e sformati). Tre litri circa di brodo vegetale o brodo di carne. 100 grammi di burro 1 cipolla 2 bustine di zafferano 250 grammi di parmigiano 200 grammi di primosale o scamorza tagliati a dadini Olio di semi di mais Pangrattato
Preparazione del risotto: Preparare il risotto circa undici ore prima che le arancine vengano realizzate. Preparare il brodo in cui andare a porre lo zafferano. Cuocere la cipolla senza fare imbiondire, aggiungere il riso aggiungere il brodo caldo e mescolare, portare il riso a cottura, spegnere il fuoco e aggiungendo del parmigiano grattugiato si procede col versarlo in un piatto grande e aspettando che si raffreddi. 
Per il ragù di carne:
400 grammi tritato di carne di manzo, 100 grammi concentrato di pomodoro, 50 grammi di parmigiano sale e pepe, 1 cipolla, 200 grammi di piselli, olio extra vergine d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco.

FUSILLI GAMBERI E RUCOLA

FUSILLI GAMBERETTI E RUCOLA

Lavare e pulire i gamberi sgusciandoli e privandoli del filetto intestinale 
In una padella antiaderente rosolare l’aglio con un pò d’olio extravergine d’oliva.
Successivamente, eliminare l’aglio ed aggiungere i gamberoni già sgusciati. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per 5 minuti. Sfumare con un pò di vino bianco. Coprire con un coperchio e girare di tanto in tanto. 
Intanto, lavare accuratamente la rucola ed unirla ai gamberi (lasciandone un po’ da parte per il condimento finale). Spegnere il fuoco dopo pochi minuti.
Nel frattempo, cuocere i fusilli in acqua salata, scolarla e saltarla in padella con il condimento. Impiattare e servire i fusilli con l’aggiunta di rucola fresca ed una spolverata di pepe.


ingredienti

 400 gr di fusilli
 3 mazzetti di rucola
 400 gr di gamberoni
 1 spicchio d’aglio
 1/2 bicchiere di vino bianco
 sale, pepe, olio q.b.

PARMIGIANA DI ZUCCHINE

PARMIGIANA DI ZUCCHINE

Pulire e affettare le zucchine per il lungo spesse almeno mezzo centimetro e grigliarle (alcuni preferiscono invece friggerle). 
Fate riscaldare una padella antiaderente (o basta anche una griglia), versare un filo d'olio e adagiare le fette di zucchine in modo tale che tutta la superficie sia a contatto con la padella. Bisognerà grigliare una zucchina per volta o meglio ancora se ci si vuole velocizzare utilizzare più di una padella). 
In un'altra padella versare un po' d'olio e uno spicchio d'aglio e far soffriggere per alcuni minuti. 
Quando l'aglio si è rosolato versare la passata di pomodoro, aggiungere qualche foglia di basilico, un pizzico di sale e far cuocere su fuoco dolce per almeno 15 minuti mescolando di tanto in tanto. 
Nel frattempo far bollire le uova in modo da renderle sode. 
Prendere una teglia, ungerla con un filo d'olio e disporre un primo strato di zucchine sul fondo e coprirlo con un po' di passata. 
Nello strato superiore andare a coprire con una spolverata di parmigiano, uovo sodo tagliato a fettine e mozzarella tagliata a cubetti e ancora una volta del sugo. 
Infine sull'ultimo strato disporre tutte le zucchine rimaste, ricoprirle con abbondante parmigiano e passata.
Una volta ricoperto il tutto porre in forno a 180° per 30/45 minuti. 
Quando si sarà formata una bella crosticina dorata la vostra parmigiana di zucchine sarà pronta.
Lasciare raffreddare un po' e servire quasi fredda a tavola, guarnendo se vi piace con una bella e profumata foglia di basilico.


Ingredienti 
per 4 persone

600 g di zucchine
q.b. olio di semi
q.b. sale
150 g di passata di pomodoro
q.b. aglio e basilico
40 g di parmigiano
2 uova
2 mozzarelle grandi oppure 250 g di scamorza bianca

PACCHERI CON CARCIOFI E GAMBERI

PACCHERI CON CARCIOFI,GAMBERI E RICOTTA

Pulite, lavate e sgusciate i gamberetti, cuocendoli a vapore per 5 minuti. In una casseruola, lavorate la ricotta, aggiungendo poi la besciamella, il sale e il pepe.
Ora prepariamo i carciofi: puliteli, tagliate i gambi, eliminate le foglie più esterne e rovinate, le punte e la barba interna. Tagliateli a fettine e metteteli in ammollo con acqua e limone per circa 10 minuti. Salateli, rosolateli con uno spicchio d'aglio per 5 minuti, copriteli con acqua e cuocete per 20 minuti coprendoli.
Nel frattempo, cuocete la pasta in abbondante acqua salata e bollente, scolatela al dente e amalgamatela con tutti gli ingredienti. Servite in tavola, buon appetito!
Ingredienti

400 gr. di paccheri
350 gr. di gamberetti
500 gr. di ricotta200 ml. di besciamella
2/3 carciofi
olio di oliva
aglio e pepe q.b.

CALAMARI RIPIENI DI FUNGHI

CALAMARI RIPIENI DI FUNGHI

Pulire molto bene gli champignon e tagliarli a pezzetti, schiacquare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo finemente, tagliuzzare l'erba cipollina, tritare l'aglio.
Intanto scaldare 3 cucchiai d'olio in una casseruola, aggiungere il trito d'aglio e prezzemolo, unire i funghi e cuocere a fuoco dolce. 
Pulire i calamari, staccare i tentacoli, ridurli a tocchetti e mescolarli in una ciotola all'uovo sbattuto, i funghi trifolati e un cucchiaio di parmigiano e con questa farcia riempire i calamari, chiudere alle estremità con uno stecchino e forarli in 2 o 3 punti per evitare che gonfino durante la cottura. 
Ungere d'olio una teglia, sistemare i calamari ripieni e cospargerli con il pangrattato, aneto e timo tritati e un filo d'olio, eventualmente l'aneto si può sostituire con del finocchietto. 
Cuocere a forno caldoa 180° per 30 minuti circa, bagnando con un bicchiere di vino bianco. Servire su un letto di rucola e pomodori...buon appetito!!!


Ingredienti 
per 4 persone


600 g di champignon
4 calamari di grandezza media
1 uovo
pangrattato
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo fresco
4 steli di erba cipollina
q.b. vino bianco secco
q.b. timo, aneto, pomodori
q.b. rucola, olio extravergine d'oliva
q.b. sale, pepe
q.b. parmigiano grattugiato

LASAGNE AI CARCIOFI

LASAGNE AI CARCIOFI

Mettere a bagno i carciofi con acqua acidulata di limone.
Soffriggere i carciofi con olio, cipolla, aglio, burro, origano, vino bianco, 1 cucchiaio di farina, prezzemolo, sale e pepe. 
Riempire la padella d'acqua e cucinare per 40 minuti circa.
Bollire la lasagna e farla asciugare su una tovaglia.
In una teglia da forno già imburrata disporre gli strati di pasta, carciofi,
origano e formaggio. (come ultimo, lo strato di carciofi). 
Infornare per 20 minuti a 200°. Servire caldo.

ingredienti

- 500 gr lasagna all'uovo;
- 6 carciofi;
- 1 cipolla;
- aglio;
- 150 gr di burro;
- 1/2 bicchire vino bianco;
- 1 cucchiaio di farina;
- 150 gr formaggio grattato;
- 1 limone;

TAGLIOLINI ALLA MARINARA

TAGLIOLINI ALLA MARINARA

Lavare e pulire accuratamente i frutti di mare. Tagliare a pezzetti i calamari. Imbiondire l'aglio con l'olio e quindi soffriggere i frutti di mare sfumarti con un pò
di vino bianco.
Aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro, i pomodorini a pezzetti, sale, pepe e prezzemolo tritato. Ultimare la cottura per 10 minuti.
Intanto, in una padella portare l'acqua, leggermente salata, ad ebollizione e cucinare i tagliolini. Scolare e mescolare la pasta con i frutti di mare.
Condirla con una manciata di prezzemolo e servire.


ingredienti

- 500 gr di tagliolini all'uovo
- 500 gr di cozze nere
- 500 gr di vongole
- 500 gr di gamberetti
- 3 calamari
- 4 pomodorini
- un cucchiaio di passato di pom.
- olio extravergine d'oliva
- un bicchiere di vino bianco secco
- aglio
- prezzemolo tritato
- sale e pepe q.b.

INVOLTINI DI BRESAOLA E PHILADELPHIA

Ingredienti per 4 persone: * 12 fette di bresaola * 1 confezione di philadelphia * 1 mazzetto di rucola E’ sufficiente spalmare le fette di bresaola con della philadelphia mescolata a rucola tritata e arrotolare su se stessa. Ottima idea per gli antipasti di Natale. Veloce e pratico.

SPAGHETTI CURRY E ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone 320 g di spaghetti 1 bustina di zafferano 1 cucchiaino di curry 1/2 cipolla 50 g di burro 200 ml di panna da cucina Sciogliete il burro in un padellino e lasciate appassire la cipolla tritata molto finemente. Ora aggiungete la panna, lo zafferano e il curry, qualche minuto e la salsa è pronta per condire i vostri spaghetti. Questa è una ricetta che ho trovato sul retro della bustina di zafferano, davvero ottima ve lo assicuro!!|

❀✿❀POLPETTE DI TONNO❀✿❀

Ingredienti per 2 persone:
1 scatoletta di tonno
30 gr. di pane raffermo

parmigiano

1 uovo intero
noce moscata
prezzemolo
sale e pepe

Fate sgocciolare il tonno e mescolatelo a tutti gli ingredienti, formate delle polpette e cuocetele in una telia unta fino a che non si colorano

PANELLE SICILIANE

Per prima cosa puliamo il prezzemolo e tritiamo con l'aiuto di una mezzaluna o di un mixer.
In una casseruola a bordi alti, meglio se antiaderente, mettiamo l'acqua fredda e versiamo a pioggia la farina di ceci mentre mescoliamo con una frusta per fare in modo che non si formino grumi e aggiungiamo poi un pizzico di sale e di pepe.
Mettiamo la pentola su un fuoco tenuto basso e continuiamo a mescolare servendoci di un cucchiaio di legno: in questo modo il composto non si attaccherà ai bordi ed al fondo della pentola.
Il preparato sarà pronto quando avremo ottenuto una crema morbida ma compatta e senza grumi; prima di spegnere il fuoco aggiungiamo il prezzemolo precedentemente tritato ed amalgamiamo il tutto.
A questo punto il composto andrebbe steso su una superficie piana, tipo un asse di marmo ma sappiamo che non tutti ne sono dotati. Per rendere l'operazione alla portata di tutti, basta prendere dei piatti di ceramica piani e fare tante porzioni stendendo con cura il preparato finchè raggiunge uno spessore di massimo 3 millimetri.
Facciamo raffreddare facendo però attenzione che il preparato non diventi troppo duro e poi tagliamo a pezzetti. Se abbiamo utilizzato dei piatti piani dividiamo in quattro parti e stacchiamole delicatamente avendo cura di non romperle.
Mettiamo a bollire l'olio di semi adatto per le fritture e tuffiamo le panelle finchè non avranno assunto una colorazione bionda; basteranno pochi minuti e le potremo scolare e appoggiare sulla carta assorbente.

Ingredienti 
per 4 persone

200 g di farina di ceci
1/2 litro d'acqua
1 mazzetto di prezzemolo fresco
q.b. olio di semi per fritture
q.b. sale
q.b. pepe

TORTIGLIONI PANNA TONNO E PISELLI

Ingredienti per 4 persone

300 g di tortiglioni
1 scatoletta di tonno al naturale da 80 g
150 ml di panna da cucina
1/2 cipolla piccola
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
sale e pepe
2 cucchiai di piselli surgelati

Mettete a bollire l’acqua quando buttate la pasta metteteci a cuocere anche i piselli. In una padella rosolate la cipolla tritata finemente nell’olio e aggiungete il tonno sgocciolato, aggiungete un pizzico di sale e di pepe e la panna, fate cuocere per 5 minuti e condite la pasta scolata. Buon appetito!!!

"Peperoni ripieni"

Ingredienti e dosi per 4 persone 4 peperoni 200 grammi di pomodori pelati 100 grammi di acciughe sott’olio 70 grammi di pecorino 70 grammi di pane grattugiato 2 uova 2 spicchi di aglio olio extravergine di oliva prezzemolo sale pepe. Preparazione Togliete il torsolo e i semi ai peperoni tenendoli interi. Tritate l’ aglio e le acciughe e formate un impasto unendo il pane, il pecorino grattugiato, le uova, i pomodori sgocciolati e tritati, 3 cucchiaia di prezzemolo tritato, sale e pepe. Riempite con l’ impasto i peperoni, fateli dorare in padella a fiamma vivace con l’ olio, quindi coprite e proseguite la cottura a fuoco medio per 45 minuti

Penne ai funghi porcini

Ingredienti: 400 gr. di Pasta tipo penne350 gr. di Funghi porcini freschi 250 ml di Besciamella 1 noce di Burro 50 gr. di Fontina 320 ml di Brodo vegetale 1 mazzetto di Prezzemolo Sale Pepe Preparazione: Pulite i funghi, tagliateli a fettine e fateli rosolare in un tegame con una noce di burro. Stemperate con un po’ di brodo vegetale caldo, coprite il tegame e fate cuocere per circa 15 minuti. Diluite la besciamella col brodo restante, incorporate la fontina tagliata a dadini e versate il tutto nel tegame con i funghi.Cuocete le penne in abbondante acqua salata, scolatela al dente e fatela insaporire qualche minuto nel condimento. Servite subito con una macinata di pepe fresco.